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反復(fù)燒開的水竟然致癌?是真的嗎?

較真鑒定：一般來說，我們根本無需擔(dān)心喝幾杯反復(fù)燒開的水，會發(fā)生亞硝酸鹽中毒，或是致癌的問題。

要點(diǎn)：

1.亞硝酸鹽并不是致癌物，在特定條件下生成的“亞硝胺”才是致癌物。

2. 在日常生活中，把飲用水反復(fù)加熱幾十上百次的現(xiàn)象并不多見，即便使用飲水機(jī)加熱50多次，也不是隨便喝幾杯水能中毒的。

3.如果飲用水只是反復(fù)燒開一兩次，問題不大。但如果燒開次數(shù)比較多，則不建議飲用，特別是對于孕婦這樣比較敏感的人群來說。

反復(fù)燒開的飲用水里為什么會有亞硝酸鹽?

亞硝酸鹽是自然界中普遍存在的一類含氮無機(jī)化合物，可作為食品添加劑應(yīng)用于肉制品中。常見的亞硝酸鹽主要有亞硝酸鈉和亞硝酸鉀[1]。

飲用水里的亞硝酸鹽，一般是由水中原有的硝酸鹽轉(zhuǎn)化而來的。一般來說，合格的飲用水中硝酸鹽含量是很低的，國家標(biāo)準(zhǔn)《生活引用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB 5749-2006)中規(guī)定，飲用水中硝酸鹽(以氮計(jì))的限值為10毫克/升，當(dāng)?shù)叵滤聪拗茣r(shí)為20毫克/升。

在飲用水反復(fù)燒開后，由于高溫缺氧，部分硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。另外，由于水的蒸發(fā)，也會導(dǎo)致亞硝酸鹽濃度增加。

亞硝酸鹽真的是致癌物嗎?

其實(shí)，亞硝酸鹽并不是致癌物，在特定條件下生成的“亞硝胺”才是致癌物。

世界衛(wèi)生組織轄下的癌癥研究機(jī)構(gòu)曾評估攝入硝酸鹽(硝酸鹽在人體內(nèi)可轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽)和亞硝酸鹽的致癌性，認(rèn)為從食物中攝入的硝酸鹽或亞硝酸鹽如產(chǎn)生內(nèi)生性硝化作用，即轉(zhuǎn)化為亞硝基化合物(如亞硝胺)，可令實(shí)驗(yàn)動物患癌，但表示只有有限或不充分的證據(jù)證明食物內(nèi)的硝酸鹽或亞硝酸鹽可令人類和動物患癌。此外，歐洲食物安全局根據(jù)所得的證據(jù)進(jìn)行評估，結(jié)論是從膳食或飲用水?dāng)z入硝酸鹽不會增加人類患癌的風(fēng)險(xiǎn)。

不過，如果一次性攝入過多的亞硝酸鹽，則容易引起急性中毒。當(dāng)攝入量達(dá)到0.2-0.5克時(shí)可導(dǎo)致中毒，攝入量超過3克時(shí)可致人死亡。

聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品添加劑專家委員會(JECFA)規(guī)定亞硝酸鹽的每日允許攝入量為每公斤體重0-0.2毫克。

反復(fù)燒開的飲用水里有多少亞硝酸鹽?

這是2個(gè)關(guān)于飲用水反復(fù)燒開后亞硝酸鹽含量的檢測數(shù)據(jù)：

2007年，上海市崇明縣疾病預(yù)防控制中心的一篇研究顯示，對于新鮮桶裝礦泉水，隨著反復(fù)加熱次數(shù)的增多，熱水中的亞硝酸鹽含量逐漸升高，在加熱到52次后，亞硝酸鹽的含量為0.0023毫克/升。

2011年，哈爾濱工業(yè)大學(xué)則對符合國家標(biāo)準(zhǔn)的自來水進(jìn)行反復(fù)燒開5次的研究，結(jié)果并沒有檢測到亞硝酸鹽的存在。即便人為加入一定量的亞硝酸鹽，隨著煮沸次數(shù)的增加，亞硝酸鹽的質(zhì)量也沒有提高[3]。

事實(shí)上，在日常生活中，把飲用水反復(fù)加熱幾十上百次的現(xiàn)象并不多見，即便使用飲水機(jī)加熱50多次，也不是隨便喝幾杯水能中毒的。

因?yàn)槿艘淮涡猿韵?.2左右的亞硝酸鹽才會出現(xiàn)中毒，這相當(dāng)于80多升水，一次性喝這么多水顯然是不可能的。

這就應(yīng)了那句簡單粗暴的話——脫離劑量談毒性都是耍**。

因此，一般來說，我們根本無需擔(dān)心喝幾杯反復(fù)燒開的水，會發(fā)生亞硝酸鹽中毒，或是致癌的問題。

反復(fù)燒開的水到底能不能喝?

如果飲用水只是反復(fù)燒開一兩次，問題不大。但如果燒開次數(shù)比較多，則不建議飲用，特別是對于孕婦這樣比較敏感的人群來說。另外，燒開后的水好不要長時(shí)間保存，而且好密閉保存。